اطلاعات غذایی

 

علاقه به غذاهای محلی و منطقه ای، روغن های آفتابگردان، کلزا، کتان و سایر روغن ها نوع دیگری از مواد غذایی هستند که می توانند به صورت منطقه ای رشد و فرآوری شوند. روغن های مورد استفاده برای سس سالاد و همچنین روغن هایی که برای مصارف پخت و پز مانند سرخ کردن با چربی عمیق و سرخ کردن تابه استفاده می شود، همه روغن های خوراکی نامیده می شوند. در یک کارخانه فرآوری روغن خوراکی معمولی، روغن گیاهی ابتدا با استفاده از استخراج مکانیکی (expeller press   ) و سپس استخراج شیمیایی (عصاره هگزان) از دانه استخراج می شود. با استفاده از هر دو روش کمتر از 1 درصد روغن در کنجاله تولید شده باقی می ماند. بیشتر این وعده غذایی برای استفاده در جیره غذایی حیوانات فروخته می شود.

اجزای روغن خوراکی

بسیاری از اجزاء در یک روغن گیاهی معمولی یافت می شوند. این شکل نشان می دهد که چه چیزی در روغن کانولا وجود دارد. سایر روغن های خوراکی دارای درصدهای متفاوتی از ترکیبات مشابه هستند. اجزای ذکر شده به عنوان جزئی کمتر از 1? روغن کانولا را تشکیل می دهند، با این حال این قطعات نقش مهمی در تعیین پایداری و در نتیجه ماندگاری روغن دارند. بسیاری از این ترکیبات جزئی به آسانی با اکسیژن موجود در هوا یا سایر اجزای روغن برهم کنش می‌کنند تا اکسید شوند و محصولات مرتبط با ترشیدگی را تشکیل دهند. دیگر این اجزای جزئی آنتی اکسیدان ها هستند که از واکنش اجزاء با هوا برای تشکیل ترکیبات مرتبط با ترشیدگی جلوگیری می کنند. موارد زیر برخی از اجزای فرعی و تأثیر آنها بر اکسیداسیون را نشان می دهد. آنتی اکسیدان ها در برابر اکسیداسیون مقاومت می کنند بنابراین به حفظ کیفیت روغن کمک می کنند. پرو اکسیدان ها باعث اکسیداسیون می شوند، بنابراین به حفظ روغن کمکی نمی کنند.

آنتی اکسیدان ها

مقاومت در برابر فاسد شدن

·         توکوفرول ها (ویتامین E)

·         کاروتنوئیدها

پرو اکسیدان ها

کمک به فاسد شدن

·         آب

·         فلزات واسطه (آهن، مس)

·           لیپیدهای قطبی

·         کلروفیل

 

 

به طور کلی یافتن فرآیندی که بتواند پرو اکسیدان ها را بدون حذف آنتی اکسیدان های طبیعی حذف کند، دشوار است. نگاه کردن به برچسب روغن های تجاری تهیه شده اغلب نشان می دهد که پس از پردازش، یک آنتی اکسیدان به روغن فرآوری شده اضافه شده است تا جایگزین ترکیباتی شود که در طول فرآوری حذف شده اند.

فرآوری روغن خوراکی تجاری

سیستم فرآوری روغن خوراکی تجاری معمولاً با سیستمی که توسط تولیدکنندگان روغن خوراکی در مقیاس کوچک انجام می شود متفاوت است. مراحلی وجود دارد که تولید کننده در مقیاس کوچک لزوماً به آنها نیاز ندارد یا نمی خواهد با محصول خود به کار گیرد. شکل 1 یک نمودار ساده از فرآوری دانه های روغنی تجاری را نشان می دهد. بذر مانند هر محصول دیگری کاشته و برداشت می شود. به دنبال این فرآیند تمیز کردن، مواد ناخواسته مانند خاک و سایر دانه ها را از برداشت حذف می کند. در برخی موارد، پوسته پوسته کردن دانه، برداشتن پوسته برای محصول نهایی با کیفیت بهتر ترجیح داده می شود.